L'estate a Lido di Camaiore racchiude un'energia particolare: il sole che scalda la pelle, la brezza che accarezza il viso, l'orizzonte che si sfuma infinito davanti agli occhi. È in queste giornate che il mare offre i suoi tesori più preziosi. Quelli che il nostro Chef sa trasformare in emozioni per i sensi.

L'ombrina arrostita con vellutata di cannellini al rosmarino e cipolla caramellata incarna perfettamente lo spirito dell'estate sulla costa toscana. Un equilibrio delicato tra la semplicità della materia prima – il pescato freschissimo del Mar Tirreno – e la raffinata tecnica culinaria. La pelle dell'ombrina diventa croccante e dorata, la carne rimane morbida e succulenta, circondata da una vellutata cremosa che racconta di campagna, arricchita dal contrasto dolce-amaro della cipolla caramellata.

Un piatto apparentemente semplice, dove ogni elemento regala un tocco inconfondibile e nulla è casuale. La vellutata di cannellini profumata al rosmarino è un soave letto per il pesce, mentre i pomodorini confit aggiungono dolcezza e la cipolla caramellata introduce quella nota complessa che rende il piatto memorabile.

Ingredienti (per 4 persone)

4 filetti di ombrina fresca
400 g di cannellini cotti
2 cipolle rosse
8 pomodorini ciliegino
1 rametto di rosmarino fresco
Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe nero
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto balsamico
​Timo fresco (per i pomodorini confit)

Preparazione

La preparazione della vellutata, cremosa e aromatica, è il preludio di questa ricetta. Porta a cottura i cannellini in un brodo vegetale leggero insieme a un rametto di rosmarino fresco, per circa 10 minuti. Il rosmarino trasferisce le sue note aromatiche ai fagioli, mentre il brodo mantiene la texture delicata. Frulla il tutto fino a ottenere una vellutata liscia, regolando la consistenza con un po' più di brodo se necessario. Assaggia e regola di sale e pepe.

Affetta poi le cipolle e stufale in una padella con un filo d'olio a fuoco dolce per circa 15-20 minuti, finché non diventano morbide. A questo punto, aggiungi lo zucchero di canna e l'aceto balsamico, continuando la cottura fino a quando la cipolla non assume un colore caramellato intenso e una consistenza simile ad una marmellata. Questo contrasto dolce-amaro sarà il cuore affettivo del piatto.

Taglia i pomodorini a metà, disponili su una teglia, condisci con olio extravergine, sale, pepe e timo fresco. Inforna a bassa temperatura (130 °) per 40-50 minuti. La cottura lenta concentra i sapori naturali del pomodoro e crea una texture che si scioglie in bocca, perfetta per completare il piatto.

Dopo aver preparato il terreno - squisito - è il momento di dedicarsi all’ombrina, protagonista del piatto. Scalda bene una padella antiaderente con un filo d'olio. Posiziona i filetti dalla parte della pelle, facendo cuocere a fuoco medio-alto per 4-5 minuti fino a quando la pelle non diventa croccante e dorata. Questo passaggio è cruciale: la croccantezza contrasterà in modo sorprendente con la morbidezza della carne. Gira delicatamente i filetti e termina la cottura dall'altro lato per 2-3 minuti.

Al momento di impiattare, versa la vellutata di cannellini al centro del piatto, creando una base uniforme. Posiziona l'ombrina arrostita sopra con tocco raffinato, in modo che la pelle croccante rimanga in vista. Completa con generose cucchiaiate di cipolla caramellata e qualche pomodorino confit sparso intorno.

L'ombrina arrostita del nostro Chef è l'espressione della cucina di mare che esalta la purezza della materia prima. Ordinala durante il tuo soggiorno al Grand Hotel & Riviera e lasciati conquistare dai sapori autentici della costa toscana.